Frederic Poitou è un ingegnere e dottore in scienze. È un esperto giudiziario ed è accreditato dalle istituzioni europee. Il suo laboratorio (www.laboratoire-signatures.eu) è specializzato nell'analisi della composizione e delle emissioni di e-liquid
Percezione di gusti e sapori
Il nostro sistema gustativo ed olfattivo ci permette di individuare quattro sapori fondamentali (dolce, acido, salato, amaro), un quinto la cui rilevanza è ancora dibattuta e che i giapponesi chiamano "Umami" (gustoso) oltre a una serie di sensazioni più individualizzate e meno oggettivabili: gusto metallico, speziato, bruciante, astringente e grasso. La coppia "sapore + sensazione" forma ciò che viene designato dal termine "aroma",
Meccanismo del gusto neurobiologico
La catena di neurotrasmissione del gusto inizia nella bocca, quando il cibo si libera a contatto con i composti aromatici saliva (quindi leggermente alcalino pH) che si fissano sulle papille, queste piccole escrescenze che nascondono piccole cellule, le papille gustative, sensibile agli aromi.
Molte cellule e segnali vengono quindi utilizzati per trasformare gli stimoli in percezione del gusto. Non appena le sostanze aromatiche vengono a contatto con i recettori giusti, viene creato un segnale elettrico che converge verso il cervello. È in molte aree distinte, strettamente correlate alla memoria, che i segnali prodotti sono decodificati e interpretati.
Ma la percezione degli aromi non si limita alle papille gustative perché, passando per la cavità nasale, queste stesse molecole vengono rilevate dai neuroni olfattivi secondo un meccanismo chiamato “olfatto retro-nasale”. È la sintesi del gusto e delle percezioni olfattive che costituisce il gusto finalmente percepito. Questi due sistemi complementari inducono percezioni molto diverse da un individuo all'altro.
Infine, la percezione dipende anche fortemente dalla temperatura dell'aroma percepito, la temperatura ideale essendo di pochi gradi sopra la temperatura orale.
Formulazione di aromi
I componenti aromatici sono molecole organiche, costituite da atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno, di massa media (MW <400) la cui tensione di vapore è sufficientemente elevata da trovarsi naturalmente nell'aria. stato gassoso per innescare lo stimolo a contatto con le papille gustative. Le famiglie chimiche di questi componenti sono, per dirla semplicemente: alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, esteri, fenoli, terpeni e derivati ed eterocicli.
La formulazione degli aromi richiede di tener conto delle dimensioni gustative e olfattive ma anche della diversa reazione di ogni individuo, della temperatura alla quale l'aroma verrà inalato e della “piramide di composizione” che comprende tre famiglie di costituenti:
- Note di testa, più fugaci, precise e solitamente fresche o verdi. Questi sono quelli che vengono percepiti per primi.
- Le note di cuore sono lo scheletro dell'aromatizzazione che identifica il prodotto. Sono percepiti dopo le note di testa e sono più persistenti.
- Le note di base più pesanti e durature sono responsabili della nota "gustosa" e della persistenza in bocca.
Questi sono già vincoli difficili da rispettare, ma dobbiamo anche tenere conto di due parametri specifici degli e-liquid che li distinguono dagli alimenti convenzionali:
Negli e-liquid, le molecole aromatiche non sono legate ad altri costituenti, a differenza degli alimenti complessi, e pertanto vengono messe direttamente in contatto con le papille gustative non appena vengono inalate.
I composti aromatici entrano in contatto con le papille gustative dopo essere stati trasformati a spruzzo ad una temperatura intorno a 180 ° C, che non è il caso degli alimenti,
Per conoscere la composizione dell'aroma prima che la vaporizzazione sia necessaria per un motivo normativo ma da un punto di vista strettamente organolettico, è la composizione dell'aroma dopo la vaporizzazione che è necessario conoscere. È qui che entra in gioco la realtà del settore.
Specificità del settore
La grande maggioranza delle aziende afferma di essere produttori, mentre in realtà ben meno di una dozzina di laboratori in Francia progettano i propri gusti.
Questo passaggio richiede diversi vincoli tecnologici: grandi strutture (controllo qualità, analisi del prodotto finito), uno specialista in formulazione aromatica, un laboratorio delle 1000 principali materie prime in una libreria di campioni per la pesatura di formulazioni, una cella specializzata in analisi sensoriale e il apparecchiatura necessaria per determinare la composizione delle emissioni, che consente di conoscere la composizione di quanto percepito dal consumatore, diversa dalla composizione iniziale del liquido.
Infine, l'altra realtà del settore è una forte propensione a copiare le migliori formule di sapori del mercato a spese della creazione. Così, copia dopo copia, i sapori offerti sul mercato professionale sono ben lontani dalla composizione della creazione originale, solitamente realizzata in un laboratorio in testa allo stampo, per definizione ben equipaggiata.
Aiuto alla creazione: analisi accurate in laboratorio.
Riformulare dall'assaggio il prodotto di cui si vuole ripristinare il gusto è eccessivamente difficile e sono rari i veri aromatizzatori in grado di fare questo lavoro. Per aggirare questo vincolo, i laboratori utilizzano strumenti molto complessi che identificano la composizione di un aroma, sia esso frutta, fiore, miscela, preparazione culinaria, liquori, ecc.
La catena di strumenti necessaria per questa operazione comprende diversi elementi: un sistema di estrazione degli aromi (liquido / liquido, estrazione solido / liquido, distillazione, microestrazione in fase solida, ecc.) E una catena cosiddetta "spazio-testa" di cattura dell'aroma,
Queste due fasi consentono di concentrare il gusto desiderato in poche gocce di concentrato. È quindi necessario un sistema di analisi del concentrato ottenuto che permetta di caratterizzare, identificare le formule chimiche e quantificare le proporzioni relative di tutti i componenti.
Questi metodi, che sembrano molto complessi, sono comuni in laboratori specializzati come il nostro.
Tendenze per 2019
Durante gli spettacoli di Vitagora 2018, gli specialisti dell'agro-media e i flavourist che abbiamo incontrato hanno confermato cinque importanti tendenze per 2019:
- Il " potere dei fiori »: Gelsomino, ibisco, geranio, violetta ...
- Le varianti dei tè: verde, nero, ooloing, rooibos e matcha
- Frutti orientali: fico d'India, frutto del drago, kiwano, maracuja ...
- Frutti nordici: loudberry, uva spina ...
- Spezie orientali: zaatar, cardamomo ...
In ogni caso, gli specialisti prevedono che la fornitura di formule assuma meno note al burro monolitiche, meno concentrate e vaniglia che, alla fine, generano una certa forma di nausea o stanchezza.
In breve...
Un settore raggiunge la maturità quando, da monte a valle, gli elementi che lo compongono acquisiscono una forma di controllo di qualità. Quindi, si sviluppano gestendo la creatività. L'anno che si apre vedrà l'arrivo sul mercato di aromi formulati in maniera più “completa”, mettendo da parte aromi semplicistici per sviluppare concetti più ricchi in termini di tavolozza gustativa.
La restituzione delle note di frutta nordica, tè pregiati e note orientali complesse consente di aspettarsi declinazioni molto elevate. Le poche aziende Grassoise leader nel mercato del design sono pronte, anche le formule, come abbiamo visto.
I cuori di Kiwano, Maracuja, Loudberry e Zaatar aspettano solo le applicazioni delle nostre professioni. La fortuna favorirà gli audaci!
Questo articolo scientifico è tratto dal quarto numero di The Vape of the Carrot »(MAGGIO / GIUGNO 2019) appartenente a Vapelier OLF Qualsiasi riproduzione, totale o parziale, del presente articolo o di uno o più dei suoi componenti, con qualsiasi mezzo, senza l'espressa autorizzazione di Vapelier OLF, è vietato.
